Wie kommen die verschiedenen Aromen in den Wein?

Wenn man diese Frage bei Google eingibt, kommen ganz viele chemische Erläuterungen oder sofort die „Empfehlung“ die Aromen in Gruppen wie „primäre, sekundäre und tertiäre“ Aromen zu unterteilen. Wer will das…?

Ich werde ganz oft einfach nur gefragt, wie die Aromen in den Wein kommen! Mehr nicht. Bitte keine Anleitung zum „selbst herausfinden“ geben, einfach nur die Frage beantworten – mach ich doch gerne 😉 

Also: Nein, Weine werden nicht künstlich aromatisiert, damit sie nach Äpfeln, Birnen oder Mango riechen! Sie beinhalten lediglich Aromavorstufen, chemische Verbindungen (Terpene, für die die da mal googeln wollen), die uns nur an all diese Früchte, Blumen oder Kräuter erinnern, da sie dort in großer konzentrierter Anzahl tatsächlich vorkommen!

Im Wein kommen dann so viele verschiedene Aromen zustande, weil wir nicht den Traubensaft, sondern ein sehr aufwändig hergestelltes alkoholisches Erzeugnis im Glas haben, das in diesem Zustand längst kein reines Naturprodukt mehr ist. Zwar von der Natur gegeben, aber vom Menschen auf mannigfaltige Weise in vielen Schritten verarbeitet und veredelt – natürlich nicht ohne die Hilfe 1000er Mikroorganismen, ganz vorne weg die Hefen!

 

Für alle, die jetzt etwas in die Tiefe gehen möchten:

Zuständig für die Aromen ist zum einen die Rebsorte an sich, die gewisse Leitaromen hat, an der man sie evtl. erkennen kann. Ganz typisch ist der Sauvignon Blanc mit seiner grünen Paprika und Stachelbeere als Leitaroma. (Und gerade, weil man ihn daran so gut erkennen kann, liegt er meiner Meinung nach im Moment voll im Trend.)

Zum anderen kann der Winzer beim Ausbau (also bei der Arbeit im Keller) verschiedene Hefen verwenden – und es gibt da unglaubliche Unterschiede! Die Hefen verarbeiten in ihrer Hauptaufgabe den Zucker der Trauben zu Alkohol, aber eben nicht nur das: Sie bilden auch Aromen – und zwar jede Hefe-Art andere. Die Hefen sind oft Reinzuchthefen, aus denen der Winzer frei wählen kann.

Dann kann ein Wein im Stahltank oder im Holz ausgebaut werden – dabei entstehen komplett unterschiedliche Aromen. Auch die Gärtemperatur spielt eine Rolle.

UND, last but not least: Die Aromen verändern sich im fertigen Wein durch die Reifung auch nochmal, da sie sich chemisch verändern.

Deshalb schmeckt jeder Wein eben etwas anders, auch wenn ich 10 Flaschen von derselben Rebsorte aber von unterschiedlichen Winzern kaufe: Jeder hat seinen eigenen Stil. Es gilt nur, heraus zu finden, welcher zu einem passt 😉

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